以下为你分析你的诉求相关情况：

    未签订劳动合同二倍工资诉求的时间限制问题

   根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

   你于2023年9月11日入职，若公司一直未与你签订书面劳动合同，那么从2023年10月11日起至2024年9月10日期间，公司应当支付你二倍工资。但需要注意的是，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。

   在未签订书面劳动合同二倍工资的情形中，逐月起算仲裁时效。假设你在2025年2月才提出诉求，那么2023年10月11日 - 2024年2月期间的二倍工资诉求可能会因超过仲裁时效而无法得到支持（各地司法实践可能存在差异，部分地区采用整体计算仲裁时效的方式，但从普遍的逐月起算观点来看，较早月份的诉求易超时效），而2024年2月之后至2024年9月10日期间未过仲裁时效部分的二倍工资诉求，在你能证明劳动关系等相关事实的情况下，有较大可能得到支持。

    关于调岗降薪问题

   领导口头说你业绩不达标并调岗降薪，这种做法可能存在不合法之处。根据法律规定，用人单位变更劳动合同内容（包括岗位和薪资）应当与劳动者协商一致，并采用书面形式。如果公司没有与你协商一致，仅以口头告知的方式进行调岗降薪，你可以拒绝，并要求公司按照原劳动合同履行。若公司强行调岗降薪，你可以以公司未按照劳动合同约定提供劳动条件、足额支付劳动报酬为由，解除劳动合同，并要求公司支付经济补偿。

    证据收集

   为了维护你的合法权益，你需要收集相关证据，如：

   1. 证明劳动关系的证据：工资支付记录（银行流水）、工作证、考勤记录、工作邮件、工作群聊天记录等，以证明你与公司存在劳动关系以及入职时间。

   2. 关于调岗降薪的证据：领导口头通知调岗降薪时，若有相关的聊天记录、通话录音等可以保留，以此证明公司存在未经协商一致擅自变更劳动合同的行为。

   综上所述，你要求支付未签订劳动合同二倍工资的诉求部分可能因超过仲裁时效无法得到支持，同时对于公司调岗降薪的行为你可以依法维护自身权益。建议你尽快与公司协商解决问题，协商不成的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。