在认定未取得食品许可从事食品经营行为的违法所得时，目前存在不同的观点和实践操作，“全额说”和“差额说”都有提及：

    全额说

   部分执法观点认为，违法所得应当是违法行为所取得的全部收入。其主要理由如下：

    体现法律的威慑性 ：未取得食品许可从事食品经营是较为严重的违法行为，食品经营直接关系到消费者的身体健康和生命安全。将违法所得认定为全部收入，可以加大对这类违法行为的惩处力度，起到更强的威慑作用，防止更多经营者在未取得许可的情况下擅自开展食品经营活动。

    简化认定过程 ：以全部收入作为违法所得，无需考虑成本等复杂因素，在执法实践中易于操作，减少了执法成本和认定难度，提高了执法效率。例如，某商家未取得食品经营许可销售食品，一个月内共销售食品获得收入5万元，按照全额说，这5万元就应认定为违法所得。

    差额说

   也有观点主张违法所得是全部收入扣除合理成本后的余额。主要依据和考虑如下：

    符合公平原则 ：经营者在经营过程中确实存在一定的成本投入，如采购食品的成本、房租、水电费等。扣除这些合理成本后认定违法所得，更能体现违法行为的获利本质，避免过度处罚。例如，上述商家一个月销售食品收入5万元，但采购食品成本为3万元，房租、水电等其他成本为5000元，按照差额说，违法所得应为5万 - 3万 - 0.5万 = 1.5万元。

    参考相关司法解释 ：在一些法律领域的司法解释中，对于违法所得的认定采用了扣除成本的方式，这为食品经营违法所得采用差额说提供了一定的参考依据。

   在实际执法中，不同地区、不同执法部门可能会根据具体情况和当地的执法习惯来选择适用全额说或差额说。为了确保执法的一致性和准确性，国家相关部门也在不断完善相关规定和执法指导意见。