火腿肠质量问题赔偿方式主要包括以下几种：
一、向经营者或生产者要求赔偿损失
根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。如果属于生产者责任，经营者赔偿后有权向生产者追偿；如果属于经营者责任，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
二、要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金
同样依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，对于生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。
三、人身损害赔偿
如果因为火腿肠质量问题导致人身损害，消费者还可以根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十九条要求赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
综上所述，消费者在遇到火腿肠质量问题时，有多种赔偿方式可以选择，具体应根据实际情况和法律法规进行维权。